アプリケーション自身とか、オブジェクト(クラス)が最初から持っている固有の動作(イベント的なメソッド？)がある。
たとえば、
アプリ起動時に実行されるメソッド、とか
アプリ起動中に着信があった場合に実行されるメソッド、とか
アプリ終了時に実行されるメソッド、など。

これらのメソッドは誰が実行するかを決めた上で、メソッドの中身を実装する必要がある。
誰が(どのクラスが？)、を決める作業をデリゲートを登録するという。
登録はIBのInspectorウィンドウから行う。
(IB使わなくてもObj-Cからも可能)
デリゲートとして登録されたクラスにそれぞれのメソッドを実装することで機能として使えるようになる。

感覚的には各クラスに用意されているメソッドをオーバーライドしているのと同じだろうけど、サブクラスを作る必要がなく、関連の無いクラスからでも、(オーバーライドしたようなメソッドとして)実行することができる。
IBで配置したオブジェクトについていちいちサブクラス作るのメンドイからこの仕組みがあるのかも。